红甜菜与辣根复合调味料的生产工艺

红甜菜与辣根复合调味料是一种集辛辣、清甜与天然色泽于一体的佐餐调料，适用于肉类、冷盘及三明治的调味。其生产以新鲜辣根与红甜菜为主要原料，经清洗、切片、干燥、粉碎、配兑等工序制成。以下就原料处理、辣根加工、甜菜处理及成品复配四个环节作简要介绍。

一、原料选择与预处理

选用肉质洁白、辛辣味浓、无腐烂的鲜辣根根茎，去除须根与顶芽，用清水反复冲洗泥沙。红甜菜应选色泽鲜红、无空心、糖度高者，削去蒂部与根尾，清洗干净。辣根切片厚度控制在2—3毫米，甜菜切片厚度3—4毫米，以利干燥均匀。

二、辣根加工

辣根切片后应立即进入干燥工序，采用热风干燥（55—65℃）或低温真空干燥，使含水率降至8%以下。干燥后的辣根片经粉碎机粉碎至80—100目，得到辣根粉。因辣根辛辣成分（异硫氰酸烯丙酯）易挥发，粉碎过程应密闭操作并控制温度，防止风味损失。如需保留较强辛辣感，可适当降低粉碎细度或缩短粉碎时间。

三、红甜菜片加工

红甜菜切片后同样进行热风干燥，温度60℃左右，干燥至含水率10%以下。干燥甜菜片呈深红色、质地脆硬，粉碎至60—80目得红甜菜粉。甜菜粉兼具天然甜味与红色素，可作为调味料的色泽与甜味来源。

四、复配与成品

将辣根粉与红甜菜粉按比例混合，一般辣根粉占55%—70%、甜菜粉占30%—45%，可视产品辛辣强度调整。为改善口感与流动性，可加入适量食盐（3%—5%）、麦芽糊精或食用淀粉抗结。混合均匀后经筛分、计量包装，即得桌用辣根甜菜调味料。成品应密封避光保存于阴凉干燥处，保质期一般为12—18个月，开袋后建议冷藏并尽快用完。